Osmanlılarda Dondurma ve Dondurmacılık Mesleği İle İlgili Notlar

Özet

Türklerin, henüz ata yurtta iken, yaşadıkları ortam genelde serin olmakla beraber özellikle yaz aylarında serinlemek amacıyla soğuk veya dondurulmuş meyve suları içtikleri tahmin edilmektedir. XIII. asırdan itibaren ise Selçuklular ile beraber soğuk veya dondurulmuş şerbetleri hazırlamak için "karlıklar" yapmışlardır. Karlıkların Osmanlılar döneminde de kullanıldığı hatta sarayda bu işleri organize eden "karcıbaşı ve buzcubaşı" adı verilen bir görevli tayin edildiği anlaşılmaktadır. Bu görevli sadece sarayın değil bütün esnafın ihtiyaç duyduğu kar ve buzu temin ederek bunların ilgililere dağıtımını organize etmiştir. Osmanlı toplumunda dondurma ise 17. yüzyıldan itibaren sofralarımıza girmeye başlamış, başlangıçta "ev dondurmacılığı" şeklinde ev ve tekke gibi alanlarda yapılmış, daha sonra ise sokağa taşınarak yaz günlerinin aranan tatlısı ve ticari bir emtiası olmuştur. Dondurma, başlangıçta muhallebici, helvacı, fındıkçı, kestaneci, kahveci gibi esnaflar tarafından satılırken daha sonra ihtisas bir meslek haline gelerek dondurmacılık mesleğinin ortaya çıktığı düşünülmektedir. 19. yüzyıl başlarında dondurmacılık mesleğinin bulunduğu ancak kar ve buz temininde hoşabçı ve şerbetçi esnafının dondurmacılara göre daha öncelikli olduğu anlaşılmaktadır. Bunun olası nedeni hoşabcı ve şerbetçi mesleklerinin dondurmacılık mesleğine göre daha köklü olmasıdır. 18. ve 19. yüzyıllarda Osmanlı sarayında da dondurmanın ikram edildiği hatta 1910 yılında sarayda "mâbeyn-i hümâyûn dondurmacılığı" adı altında bir meslek grubunun bulunduğu görülmektedir.

1 Romalıların M S I. yüzyılda derin kuyularda sakladıkları kar ve buzla yazın soğuk içecekler hazırladıkları hatta Romalı bir general olan Quintus Maximus Gurgeo’nun ilk dondurma terkibini oluşturmakla şöhrete kavuştuğu belirtilmektedir (Tekinşen C. vd. 2008: 1-2).
2 Başbakanlık Osmanlı Arşivi (BOA), DH. MKT., 1735/51.
3 BOA, DH. MKT., 1532/84.
4 Dondurmada ilk temel tatlandırıcı baldır. Şekerin ucuzlamasıyla balın yerini de şeker almıştır. (Tekinşen C. vd. 2008: 3).
5 Ticari amaçla ilk dondurma üretimi Avrupa’da 1785 yılında Londra’da, Amerika’da ise bu endüstri kolunun kurucusu sayılan Jasop Fussell tarafından 1851’de Baltimor’da yapılmıştır. (Tekinşen 1996: 257).
6 BOA, DH. MKT., 1735/51.
7 BOA, DH. MKT., 1532/84.
8 Lazkiye’den aldığı tezkiresini Sakız’a gitmek üzere Tuzla iskelesinde vize ettirdiği hâlde Rodos’a gelerek dondurmacılık yapacağını söyleyen Hristo veled-i Dîpavîs’in kim olduğu ve elindeki tezkireyi nereden aldığının tahkiki ile ilgili olarak Cezayir-i Bahr-i Sefid vilayeti polis serkomiserliği tarafından yapılan tahkik için bakınız (4 Mayıs 1324/17 Mayıs 1908). BOA, ZB., 617/149.
9 Bu konudaki bilgi Makedonya-Kesri kökenli Petro Şenol kaynak gösterilerek yazılmıştır (Eksen 2001: 112).
10 1870 yılında Sultan Abdülaziz’in annesi Pertevniyal Sultan’ın pişirip dağıttığı saray süzme aşuresinin tarifi için bakınız (Yerasimos M. 2002:192) .
11 Maliye nezaretine yazılan yazı için bakınız BOA, A. MKT. NZD., 84/42.
12 BOA, C. BLD., 112/5561, Varak 1-3.
13 BOA, C. BLD., 112/5561, Varak 1-3.
14 BOA, DH. MKT., 1735/51.
15 BOA, DH. MKT., 1532/84.
16 Bölgede görev yapan hoşabçı ve şerbetçi esnafının kimlikleri belirtilmesine rağmen dondurmacı esnafının kimliği ile ilgili ayrıntılı bilgi verilmemiştir.
17 BOA, C. BLD., 112/5561, Varak 1-3.
18 BOA, C. BLD., 112/5561, Varak 1-3.
19 BOA, C. DH.,349/17473, Varak 1-2.
20 Evâsıt-ı C. Evvel 1219/ Ağustos 1804.
21 BOA, C. BLD., 112/5561, Varak 1-3.
22 Maliye nezaretine yazılan yazı için bakınız BOA, A. MKT. NZD., 84/42.
23 15. ve 16. yüzyılda Osmanlı saray mutfağında yapılan muhtelif tatlılar şu şekildedir: Ak sâbûnî helvası, kızıl sâbûnî, sarı sâbûnî, gök sâbûnî, parmak sâbûnî, demirhindi sâbûnî, fıstık helvası, badem helvası, kızıl helva, limon akidesi, fûleyli, akparmak, kızılparmak, zelâbiyye, güllaç, paluze, mergubi, levzine (badem tatlısı), kırma bademli helva, pişmaniye, sarı helva, lokma, peynir şekeri, fıstık ezmesi, nar çiçeği ezmesi, badem ezmesi, limon ezmesi, Hindistan cevizi ezmesi, altın varaklı ezme, bütün ağaç kavunu reçeli, portakal reçeli, turunç reçeli, ufak limon reçeli, kabak reçeli, karpuz reçeli, ayva reçeli, elma reçeli, kızılcık reçeli, patlıcan reçeli, taze ceviz reçeli, armut reçeli, gökçe armudu reçeli, yarma ağaç kavunu reçeli, şeftali reçeli, vişne reçeli, kiraz reçeli, havuç marmeladı, kabak marmeladı, ayva marmeladı, elmasiye, akide, elma akidesi ve kavun reçeli. (Yerasimos S. 2002: 36 vd.) Bunların dışında muhtelif dönemlerde zülbâye helvası ile baş, zerd, kestane ve helva-i halkaçini (Bilgin 2003:116), me’mune helvası (Halıcı 1999: 218) ve râhat-i halkûm gibi helva çeşitlerinin de yapıldığı anlaşılmaktadır. Bu tatlı çeşitleri için ayrıca bkz. Argunşah, Mustafa ve Müjgan Çakır. (2005), 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, Muhammed b. Mahmud Şirvâni, İstanbul: Gökkubbe Yayınları./ Mehmed Kamil (1997), Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı), haz. Cüneyt Kut, İstanbul./ Ahmed Cavid (2006), Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ, haz. Seyit Ali Kahraman- Priscilla Mary Işın, İstanbul: Kitap Yayınevi vs.
24 Mâbeyn kelime olarak iki şeyin arası anlamına gelmektedir. 19. yüzyılda inşa edilen saray ve kasırlarda mâbeyn ve selamlık ayırımı terk edilerek her ikisi de birleştirilmiştir. 1847’de çıkan ilk devlet salnamesine göre mabeyin görevlileri darüssaâde ağası, kurenâ, padişah esvapçısı ve imamları, mâbeyn kâtipleri, telhîs-i evvel ve sânî, mâbeyn-i hümâyûn kapıçuhadarları, ıstabl-ı âmire müdürü, kapıcılar kethüdası, yaverler, hazine-i hümâyûn vekili, hazine-i hümâyûn kethüdası, mehd-i ulyâ-yı saltanat başağası, musâhibler, babussaade ağası, has oda kethüdası, hazine-i hümâyûn kâtibi ve hırka-i saadet serhademesi olmak üzere 43 kişiden meydana gelmiştir. II. Abdülhamid’in tahta çıkışıyla mâbeyn, iş hacmi ve bunun sonucu olarak da personel açısından büyük bir gelişme göstermiştir. Mabeyin bu dönemde hususi daire ve resmî daire olmak üzere iki ana bölümden meydana gelmiştir. Hususi daire esvapçıbaşı, seccadecibaşı, ibrikdarbaşı, tütüncübaşı, kahvecibaşı, kilercibaşı ve kitapçıbaşı gibi padişahın özel hizmetlerini gören kişilerden meydana gelmiştir. Resmî daire ise devlet işlerinin görüldüğü ve hemen hemen 1847 salnamesinde belirtilen kişilerden meydana gelen bir mekândır. Bu dönemde mâbeynin toplam mevcudu ise 424 kişiye kadar çıkmıştır (Akyıldız 2003: 283-285).
25 Dondurmacı vazifesiyle muvazzaf mâbeyn-i hümâyûn bekçi hademesinden Hacı Ali Osman Ağa bin Hacı Osman Efendi ile ilgili yapılan tahkikata bakınız. BOA, Hazine-i Hassa Nezareti Sicil-i Ahval İdaresi Memurin (HH. SAİD. MEM.), 9/15, Varak 1-14.
26 Nefs-i nefîs-i hümâyûn için hazırlanan tatlıların hazırlanmasında silahdar ağanın görevlendirildiği görülmektedir. Tatlılar Kilâr-ı Enderûn-ı Hassa, Fırûn-ı Hassa ve Deşthâne’de hazırlanmıştır. Hazırlanacak tatlılar için şeker, revgân-ı sâde, badem, pirinç, karanfil, sirke, kırmız, sakız, cevz-i rûmî, cevz-i tevâ, sardalya, misk, portakal, yumurta, limon, kuzu, kuzu kulağı, fındık-ı Şam, tavuk, süt vs. malzemeler kullanılmıştır. İlgili vesikada hazırlanan tatlıların malzemeleri ve miktarları liste halinde verilmiştir. BOA, C. SM., 150/7510.
27 Konu ile ilgili belgede 1804 yılında İstanbul’da bulunan dondurmacı esnafından bahsedilmektedir. Muhtemelen bu tarihten önce de dondurmacı esnafı bulunmaktadır. (12 Ca 1219/19 Ağustos 1804). BOA, C. DH.,349/17473, Varak 1-2.